PRESENÇA DE OFF-FLAVOUR
O gosto de barro nos peixes é resultado de concentrações elevadas, na carne do peixe, de certos compostos chamados off-flavour, produzidos por microrganismos presentes na água de cultivo. Flavour significa, basicamente, um conceito de análise sensorial que engloba, pelo menos, dois fenômenos sensitivos: o gosto e o aroma. Por aroma se entende a percepção via retronasal, diferenciando-se do cheiro, que resulta na mesma sensação, porém via fossas nasais. E o sabor, uma sensação mais complexa, requer a estimulação das células receptoras gustativas e olfativas, além dos elementos táteis e térmicos da língua e de toda a cavidade oral.
Os microrganismos (organismos microscópicos, cianobactérias) que, junto com as demais microalgas, são os principais produtores de oxigênio da água. Esses microrganismos beneficiam a produção, pois a concentração do oxigênio na água é fundamental pra criação de peixes. Eles produzem compostos que resultam em gosto e odor “desagradável” aos peixes.
quando esses microrganismos crescem de forma descontrolada na água do tanque, resultam em problema de gosto de barro.
Os dois principais compostos que causam o chamado gosto de barro em peixes são a Geosmina e o Metil-isoborneol (também conhecido como MIB). Alguns microrganismos produzem Geosmina e MIB e “liberam” esses compostos na água, e os peixes os “absorvem” pelas brânquias enquanto respiram, distribuindo-os para as demais partes do corpo.
Tanto a Geosmina quanto o MIB são compostos que possuem uma afinidade por gorduras eles são lipofílicos. esses compostos espalham pelo corpo do peixe e concentrando no tecido adiposo ou nas áreas com maior teor de gordura.
A concentração de gordura nos peixes varia de acordo com sua espécie, idade, sexo, época reprodutiva, tipo e quantidade de alimento ingerido, possuem, inclusive, quantidades diferentes de gordura nas diferentes partes do corpo. Na região mais próxima da cabeça possui normalmente maior quantidade de gordura que a região da cauda, quanto mais “gordo” possui maior percentual de gordura, maior a chance de ele apresentar gosto de barro, caso ele esteja crescendo em um ambiente onde existam os microrganismos que produzem Geosmina e MIB.
IMPACTO ECONÔMICO DA PRESENÇA DE OFF-FLAVOUR
O de gosto e odores desagradáveis em peixes é o motivo de uma grande redução no consumo e depreciação do pescado, o off-flavor com manejos inadequados causam grande prejuízo na produção. O off-flavor é um problema de produção, acarretando grandes prejuízos , pois a GEO e o MIB são responsáveis por diminuir as vendas do catfish nos EUA em 30%, devido à rejeição do consumidor pelo peixe com odor e sabor desagradável. A produção do catfish, foi estimado um prejuízo de 50 milhões de dólares anuais, em 2003, e nesse cálculo foram contabilizados a perda por off-flavor, a mortalidade dos peixes, o atraso na despesca, a redução da produtividade, entre outros problemas derivados da qualidade inadequada da água.
Em outro estudo nos EUA, os autores observaram que os prejuízos por off-flavor variaram de 3% a 16% dos custos da produção de pescado e isso representava de 10 a 60 milhões de dólares/ano, e todos esses relatos não levam em conta a venda do pescado com o sabor desagradável, pois a maioria das medidas de controle de off-flavor são pré-abate. Nos países europeus em torno de 20% dos produtores tiveram problemas na produção causados por off-flavor, principalmente no verão. No Brasil, a indústria de produção e beneficiamento de pescado não possui programas de monitoramento para saber qual é o verdadeiro valor perdido devido ao off-flavor, e não existe estudos brasileiros na literatura com esse objetivo.
DETECÇÃO E CONTROLE DE OFF-FLAVOUR
Uma medida que tem como função diminuir o off-flavor é realizar a oxidação por ozônio, que elimina a presença de GEO e MIB, uma vez que essa ação confere polaridade a essas substâncias, o uso de filtros biológicos, que usam microrganismos para remover a amônia. O filtro biológico é um dos componentes do sistema de produção de recirculação, diminuindo a quantidade de matéria orgânica e, consequentemente, o aparecimento de cianobactérias e actinomicetos, produtores de GEO e MIB (Guttman e Rijn, 2008).
Fonte:FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Fisheries and Aquaculture topics. Chemical elements of fish. Topics Fact Sheets. Fisheries and Aquaculture Department. Roma, 2005.
FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. The State of World Fisheries and Aquaculture: Opportunities and Challenges. Roma, 2016
